Придётся ли отказаться от немецкого номера, если взять болгарскую SIM-карту?

Нет. Почти каждый смартфон последних лет держит два номера одновременно, либо через два слота SIM, либо через eSIM, которую в салоне добавляют по QR-коду. Ваш немецкий номер остаётся доступным, и это важнее, чем кажется: на нём завязаны банковские подтверждения, налоговая и переписка с ведомствами. Болгарский номер берёт на себя повседневность на месте: парковку, мастеров, доставку, запись к врачу. До отъезда проверьте в меню телефона, поддерживает ли он eSIM; более старым моделям нужен второй слот. Как получить карту, описано в разделе про номер телефона и интернет.